정부가 역점사업으로 추진하고 있는 지역균형발전 정책에 발맞추어 국립수산과학원(원장 임광수)에서는 그동안 지역 특산물의 고품격화 기술에 관련된 다양한 제품개발에 주력하여 왔으며, 그중 고온에서 고속으로 발효하는 완전발효공법을 개발, 다시마를 발효 처리한 각종 제품개발에 성공하여 부산 벡스코에서 개되었던 2009 부산국제수산무역엑스포에서 첫선을 보였다.
일반적으로 다시마에 다량 포함되어 있으며, 이외에도 후코이단, 폴리페놀, 알긴산과 같은 고기능성 항산화물질도 다량 함유되어 있다.
그러나 다시마는 소화 흡수가 잘되지 않아 이런 유용성분들이 체외로 대부분 배출되는 것으로 알려져 있다. 이에 반하여 발효된 식품은 일반 음식물에 비해 소화 흡수율이 약 4배가량 증가하며, 건조 다시마는 물에 불리면 약 16배가량 불어나지만 발효다시마는 전혀 불지 않아, 다른 식재료와 잘 혼합하여 음식을 찰지게 하고 맛을 증진시키는 효과가 있는 것으로 나타났다.
이번에 개발된 제품으로는 쿠기, 빵, 국수와 같은 면 종류, 밥 그리고 막걸리로 총 5종이다.
먼저 다시마 발효 쿠키와 빵은 발효다시마가 각각 10～20% 내외로 어 어린이 간식과 갑상선에 문제가 있는 분들에게는 아주 주요한 정보라고 할 수 있겠다.
또한 국수 같은 면 종류와 밥에는 5～10% 정도의 발효다시마가 넣어 기존과는 달리 아주 찰지며 풍미와 감촉이 좋은 식감을 주며, 다시마 발효 막걸리는 기존제품에 비해 다시마 향이 가해지는 맛을 보여주었다.
특히 폴리페놀과 같은 기능성 성분은 간의 치료에도 탁월한 효과를 보이고 있기 때문에 알코올 섭취로 지친 간세포의 활성화에 도움을 주어 다시마 발효 막걸리는 숙취가 없는 막걸리가 될 가능성이 크다고 할 수 있다.
이번 기술에 사용된 발효 미생물은 총 23종으로, 모두 FDA에 등록되어 있는 안전한 종들이며, 미생물의 균의 수는 1g당 2억 마리 이상이고, 발효를 위해 투입되는 균주 량은 투입 식재 량의 1000분의 1의 적은 량만 투입하면 된다고 하였다. 발효 온도 조건은 60℃～70℃ 사이의 고온에서만 작용하여 각종 병원균등이 모두 처리 되어 발효 처리 분말은 구수한 냄새가 나며 인체에 무해하다고 하였다.
본 기술은 국립수산과학원에서 개발하여 수산과학원이 출자한 국가기관 제1호 신기술 전문회사 (주)해마에서 산업화에 성공한 제품이며, 현재 발효가 어려운 다시마 이외에도 멸치, 불가사리, 게 껍질, 마늘, 인삼, 각종 곡물, 한방재료 등을 발효시켜 시험 중이며, 금후 본 기술을 바탕으로 다양한 응용 제품들을 출시할 예정이라고 한다.
보도자료 출처 : 국립수산과학원
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